Mirepoix, o que é?

Mirepoix é um termo utilizado na culinária francesa para definir a combinação de cebola, cenoura e aipo ou salsão. No almoço de sábado, usei a combinação para fazer um caldo de carne. Fica maravilhoso ! Segue a receita abaixo. 

Ingredientes: 

- Aparas de filé 
- 1 dente de alho amassado
- 1/2 cenoura
- 1 tala de salsão
- 1/2 cebola
- 100ml de vinho branco seco
- 500ml de demi-glace (500ml de água com 35g de demi-glace em pó dissolvidos) 
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- Sal e pimenta a gosto 
- 30g de manteiga gelada


Em uma panela bem quente sele as aparas de filé em um fio de azeite. Junte os legumes picados (mirepoix), as ervas e deixe dourar. Deglaceie com vinho branco e deixe reduzir.

Junte o demi-glace dissolvido na água. Deixe por 1 hora (ou até você sentir que a consistência do molho está boa). 

Coe, volte para a panela e acerte o sal e a pimenta. Finalize com a manteiga gelada. 


Segue observações do meu professor de gastronomia, Fernando Castanheira: 

"Um detalhe: no mirepoix, a quantidade de cebola deve ser o dobro da de cenoura e salsão. Este último pode ser trocado por alho porró se desejar.
Assim, em 100g de mirepoix deve haver:
- 50g de cebola (com casca se o desejo é ter um molho escuro no final, como o demi-glace)
- 25g de cenoura
- 25g de salsão ou alho porró"